Dołącz do czytelników
Brak wyników

Zdrowie i choroby , Laboratorium

26 stycznia 2016

Kwestia smaku

0 378

Sushi czy schabowy? Nasze codzienne menu układa nie tylko kultura, w której żyjemy, ale też geny, mechanizmy uczenia się oraz nasze samopoczucie fizyczne i psychiczne.

Jedni nie mogą się obejść bez słodkości, inni tonami pochłaniają chipsy. Niektórzy uwielbiają surówki i sałatki, inni nie potrafią zrezygnować z krwistego steku. Jak widać, podniebienia i smaki bywają różne, każdy lubi coś innego. Skąd się biorą nasze preferencje kulinarne i szczególna słabość do pewnych potraw?

To, co smakuje nam w okresie dorosłości, zazwyczaj smakowało nam także w dzieciństwie. Jak dowiódł zespół Julie Mennelli z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, na preferencje smakowe wpływa smak mleka matki. Badania pokazały, że niemowlęta, których matki w czasie ciąży i połogu regularnie piły sok z marchwi, jadały później przeciery marchewkowe chętniej niż dzieci, które nie poznały wcześniej tego smaku.

W kształtowaniu gustu kulinarnego ważną rolę odgrywa również proces uczenia się. Jeśli jakiś posiłek lub przekąska, np. baton czekoladowy, sprawia, że czujemy się po nim syci, w przyszłości szczególnie chętnie będziemy sięgać po tego typu przysmaki. Jeśli natomiast po spożyciu potrawy poczujemy mdłości, to jej smak skojarzymy z chorobą i będziemy jej unikać. Taki mechanizm, wykształcony w procesie ewolucji, chroni nas przed zatruciem zanieczyszczonym albo zepsutym pożywieniem.

Wydawałoby się, że osoby, które każdego dnia raczą się przysłowiowym schabowym z ziemniaczkami, mogą borykać się z niedoborami składników odżywczych. Na szczęście nasz organizm stosuje mechanizm, który przeciwdziała niezróżnicowanej diecie – nawet ulubione dania zbyt często spożywane po jakimś czasie przestają nam tak bardzo smakować, pojawia się uczucie przesytu, chęć odmiany i spróbowania czegoś innego. Ten biologiczny trik skłania nas do urozmaicania codziennego menu.

Procesy biologiczne leżą także u podłoża innego zjawiska – tzw. neofobii. To lęk przed nieznanym, który powoduje, że do nowych potraw podchodzimy raczej sceptycznie, a dziwne i egzotyczne kosztujemy bardzo ostrożnie i w niewielkich ilościach. Dzięki temu upewniamy się, czy nieznany nam dotąd pokarm będziemy mogli bez przeszkód przetrawić i przyswoić.

Co ciekawe, zamiłowanie do pewnych smaków może „przenosić się” na inne potrawy. Jeżeli w nowe danie wkomponujemy dobrze znane i lubiane produkty, wtedy jest większe prawdopodobieństwo, że ono również będzie nam smakować. Naukowcy nazywają to zjawisko „uczeniem się smaków przez smaki”. Ponadto do niektórych smaków trzeba się po prostu przyzwyczaić, a z czasem być może nawet je polubimy. Wie o tym niejeden kawosz. Próbując kawy po raz pierwszy, trudno zrozumieć, dlaczego cieszy się ona aż taką popularnością. Jednak pijąc ją regularnie, „uczymy się” smaku kawy i zaczynamy doceniać walory małej czarnej.

Posiłki na języku
Za pomocą języka potrafimy określić, czy danie jest słodkie, kwaśne, słone, gorzkie, czy może ma smak umami, charakterystyczny dla pokarmów bogatych w białko (od japońskiego umai – znakomity smak, smaczny). Każdy ze smaków zostaje rozpoznany dzięki wyspecjalizowanym chemoreceptorom, które znajdują się w strukturach nazywanych kubkami smakowymi. Występują one przede wszystkim na powierzchni języka oraz w tylnych obszarach podniebienia i górnej części przełyku. Substancje smakowe rozpuszczone w ślinie wchodzą w kontakt z wyspecjalizowanymi komórkami smakowymi, które mogą połączyć się tylko z cząsteczkami o określonej strukturze. Gdy na przykład odrobina cukru „natknie się” na odpowiedni receptor, do mózgu natychmiast zostanie wysłana informacja o słodkim smaku.

Za smak słodki i umami odpowiadają receptory TAS1. Obejmują one różne podgrupy. Na przykład TAS1R1 oraz TAS1R3 są wrażliwe na umami. Wspólnie reagują one przede wszystkim na glutaminian – substancję obecną w pokarmach białkowych, która w postaci glutaminianu sodu jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności. Z kolei smak słodki jest rozpoznawany przez receptory TAS1R2 oraz TAS1R3, aktywowane przez takie substancje jak cukry, aminokwasy oraz białka. Na smaki gorzkie reagują receptory z grupy TAS2R. Wśród nich można wyodrębnić aż 25 wariantów, które odpowiadają za różne grupy produktów. I tak na przykład receptor TAS2R38 rozpoznaje jedynie substancje smakowe zawarte w brokułach i kalafiorze. Z kolei receptor TAS2R16 rozpoznaje cząsteczki zawarte w gorzkich migdałach.
Za to, że doceniamy niewielkie ilości soli dodane do potraw, odpowiadają tzw. nabłonkowe kanały sodowe (ENaC). Odkrył je w 2010 roku zespół Charlesa Zukera z University of California w San Diego. Myszy, u których naukowcy „wyłączyli” te kanały, zupełnie straciły zainteresowanie słonym pożywieniem. Z kolei na zbyt wysokie stężenie soli w pożywieniu zarówno ludzie, jak i myszy reagują wstrętem. Okazało się nawet, że zablokowanie kanałów ENaC nie wywołało u gryzoni zahamowania tej reakcji i znacznie przesolone pożywienie wciąż wywoływało u nich odrazę. Zatem nabłonkowe kanały sodowe prawdopodobnie nie specjalizują się w rozpoznawaniu wysokich stężeń soli w pokarmie i nadal nie wiadomo, jakie receptory za to odpowiadają.

Niewiele też wiemy na temat rozpoznawania smaku kwaśnego. Badania prowadzone przez kilka grup badawczych pokazały, że obecny w receptorach kanał jonowy PKD2L1 reaguje na cząsteczki smaku kwaśnego oraz że wrażenie tego smaku zanika, gdy kanał ten zostaje zablokowany. Wciąż jednak nie poznano dokładnego mechanizmu jego działania.

W 2011 roku zespół Wolfganga Me[-]yerhofa z Niemieckiego Instytutu Badań Żywieniowych w Poczdamie odkrył, że oprócz smaków słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami, rozpoznajemy jeszcze inny smak – tłusty. Do takiego odkrycia doprowadziło naukowców uczucie miękkości i „kremowości”, opisywane przez badanych podczas spożywania posiłków bogatych w tłuszcz. Poczdamscy badacze stwierdzili, że ludzie rzeczywiście odczuwają smak niewielkich ilości kwasów tłuszczowych, a szczególną rolę w tym procesie odgrywa receptor GRP120.

Słodycze, słodycze, słodycze
Rozpoznawanie poszczególnych smaków niewątpliwie wpływa na nasze zwyczaje żywieniowe. Słodki smak sugeruje, że pokarm zawiera dużą porcję energii w postaci węglowodanów. Z kolei umami świadczy o wysokiej zawartości białka. Oba smaki odczuwamy jako smaczne, dlatego tak chętnie sięgamy po przekąski, które je łączą. Natomiast słabość do smaków lekko kwaśnych i delikatnie słonych sprawia, że spożywamy niezbędn...

Ten artykuł dostępny jest tylko dla Prenumeratorów.

Sprawdź, co zyskasz, kupując prenumeratę.

Zobacz więcej

Przypisy