Dołącz do czytelników
Brak wyników

Zdrowie i choroby

9 lipca 2018

Czekoladowa chemia

28

Czekolada zawiera ponad 500 związków chemicznych, z których wiele wpływa na stan organizmu. Czekoladowa chemia m.in. poprawia myślenie, reguluje ciśnienie, a nawet pogłębia doznania erotyczne.

Według indiańskich legend kakao – nazywane przez Majów kakaw, a przez Azteków cacahuatl – rosło pierwotnie na rajskiej górze obfitującej we wszelkie pokarmy. Ludziom ofiarował je jeden z najważniejszych indiańskich bogów: Pierzasty Wąż.

Najstarsze namacalne ślady tego, że ludzie używali kakao, pochodzą z 1100–1400 r. p.n.e. Są to olmeckie naczynia, w których, jak wskazują analizy chemiczne, przechowywano ten specyfik. Ale prawdopodobnie kakao znali już przedstawiciele kultury preolmeckiej – nawet dwa tysiące lat przed Chrystusem!
Kakao wykorzystywane było głównie do sporządzania napoju – choć w czasach prekolumbijskich ziaren kakaowca używano także jako waluty. Napój miał znaczenie nie tylko kulinarne czy medyczne, ale również religijne – był wykorzystywany w obrzędach obu wielkich indiańskich kultur Mezoameryki ku czci bóstw. Miazga z owoców kakaowca używana była najprawdopodobniej do fermentacji kakaowego napoju alkoholowego. Do dziś na terenie Meksyku sporządza się według prekolumbijskiej receptury tejate – napój alkoholowy z ziaren kakaowca i mąki kukurydzianej.

„Przodek” pitnej czekolady był gorzki, często z dodatkiem chilli, wanilii, miodu czy kukurydzy. Takiej właśnie czekolady miał okazję spróbować hiszpański konkwistador Herman Cortez na dworze azteckiego władcy Montezumy II – ten ponoć wypijał nawet kilkadziesiąt jej porcji dziennie. Wkrótce kakao zawitało na hiszpański dwór, a pierwsze zapiski na temat masowego transportu kakao do Hiszpanii pochodzą z 1585 roku. W Europie serwowano cacahuatl na słodko, z dodatkiem cukru trzcinowego, wanilii i cynamonu – by zrównoważyć charakterystyczny gorzki smak. Moda na pitną czekoladę stopniowo ogarniała europejskie dwory: zjednała sobie Paryż Ludwika XIII, podbiła londyńskie kawiarnie epoki Cromwella. Do Polski czekoladę najprawdopodobniej sprowadził na początku XVIII wieku jej wielki miłośnik – August II Sas.
Z czasem opracowana została receptura czekolady z mlekiem, a po odkryciu sposobu na oddzielenie masła kakaowego, cukiernicy zaczęli przygotowywać łakocie w formie stałej – pierwsza „prawdziwa” tabliczka czekolady powstała w drugiej połowie XIX wieku w angielskim Bristolu.

Pół tysiąca związków

Już Indianie zauważyli, że picie cacahuatl poprawia zdolności poznawcze, odświeża umysł, a także poprawia nastrój. Być może z tego powodu uważali go za napój magiczny i rytualny. Z kolei francuskim zwolennikom czekolady z czasów kardynała Richelieu zawdzięczamy popularyzację przekonania, że jest ona niezwykle silnym afrodyzjakiem, zwiększającym popęd seksualny i wzmacniającym przyjemność pożycia. Współczesne badania dowodzą, że czekolada rzeczywiście zawiera składniki psychoaktywne i może uzależniać.

Czekolada zawiera ponad 500 różnych związków chemicznych, w tym wiele biologicznie aktywnych. Najbardziej znane to alkaloidy – kofeina i teobromina. Hendrik
Smit, Elizabeth Gaffan i Peter Rogers z Uniwersytetu w Bristolu sprawdzili, czy wpływają one na nastrój i funkcje poznawcze, jeśli podaje się je... bez czekolady. Uczestnicy eksperymentu spożyli alkaloidy w takich ilościach, w jakich występują w różnych rodzajach czekolady. Okazało się, że substancje rzeczywiście poprawiły umysłowe zdolności badanych. Grupa kontrolna zjadała natomiast białą czekoladę, pozbawioną proszku kakaowego – tu żadnych zmian w działaniu umysłu nie odnotowano.

Kolejnym istotnym składnikiem czekolady są tzw. biogenne aminy, np. dopamina, serotonina, tyramina, histamina czy 2-fenyloetyloamina. Naukowcy uważają,
że stymulują one podwzgórze, co skutkuje wydzielaniem endorfin, jak również zwiększeniem wydzielania dopaminy i adrenaliny – co z kolei powoduje m.in. podniesienie ciśnienia krwi, przyspieszenie akcji serca, wzmocnienie wrażliwości na doznania sensoryczne i podniesienie stężenia cukru we krwi. W rezultacie spożyciu czekolady często towarzyszy uczucie przypływu energii – co może tłumaczyć jej reputację jako afrodyzjaku.

Ponad 15 lat temu amerykańscy naukowcy z Institute of Neuroscience w San Diego opublikowali w prestiżowym periodyku „Nature” artykuł o odkryciu w czekoladzie kolejnej, potencjalnie bardzo aktywnej grupy związków. Są nimi tak zwane kanabinoidopodobne kwasy tłuszczowe (m.in. anandamid), odpowiedzialne za powstawanie efektu „euforii biegacza”, czyli euforycznego stanu towarzyszącego intensywnemu wysiłkowi fizycznemu. Według badaczy anandamid i jego pochodne mogą pośrednio lub bezpośrednio wywoływać efekty podobne do tych, jakie daje palenie marihuany.

Szybsze myślenie, lepsze ciśnienie

Ostatnią niezwykle ważną i zdecydowanie dobroczynną grupą związków występujących w czekoladzie są polifenole z grupy flawanoli. Polifenole to związki powszechnie występujące w owocach, warzywach i innych produktach roślinnych, np. te obecne w skórkach winogron odpowiadają za zbawienny wpływ czerwonego wina na nasz układ krążenia. Kakao i ciemna czekolada zawierają duże ilości polifenoli, natomiast w czekoladzie mlecznej jest ich znacznie mniej, a w czekoladzie białej w ogóle nie występują. Co więcej, białka mleka bardzo utrudniają wchłanianie tych dobroczynnych substancji, dlatego badacze zalecają spożywanie czekolady gorzkiej, a nie mlecznej.

Naukowcy udowodnili, że polifenole działają antymiażdżycowo (np. rozszerzają naczynia krwionośne, obniżają poziom cholesterolu we krwi). Szeroko zakrojone 10-letnie badania przeprowadzone w Szwecji na imponującej grupie 37 tysięcy osób wykazały, że spożywanie ponad 60 gramów czekolady tygodniowo zmniejsza o 17 procent ryzyko udaru mózgu. Co ciekawe, badacze nie zauważyli różnic w działaniu czekolady mlecznej i gorzkiej – być może z tego powodu, że tylko 10 proc. spożywanej w Szwecji czekolady nie zawiera mleka. Z kolei naukowcy holenderscy przebadali 470 starszych mężczyzn pod kątem wpływu spożycia czekolady na ich stan zdrowia i udowodnili jej dobroczynny wpływ na obniżenie ciśnienia tętniczego oraz zmniejszenie śmiertelności z powodu chorób układu krążenia.

Przeciwutleniające właściwości „czekoladowych” polifenoli chronią też prze...

Ten artykuł dostępny jest tylko dla Prenumeratorów.

Sprawdź, co zyskasz, kupując prenumeratę.

Zobacz więcej

Przypisy