Dołącz do czytelników
Brak wyników

inne , I

7 lipca 2016

Chemia chleba

99

Pachnący, z chrupiącą skórką, codziennie gości na naszych stołach. I nawet nam w głowach nie postoi, że to prawdziwie czarnoksięski tygiel, w którym zachodzi mnóstwo tajemniczych i skomplikowanych zjawisk.

Od kiedy ludzie spożywają chleb? Archeologowie nie są co do tego zgodni. Pierwsze ślady mielenia zboża na mąkę pochodzą sprzed około 30 tysięcy lat. Czy jednak świadczą one o tym, że nasi przodkowie potrafili też robić ciasto i wypiekać pieczywo? Prawdopodobnie nie, bowiem ślady dowodzące opanowania tych umiejętności są znacznie późniejsze i pochodzą sprzed mniej więcej 10–11 tysięcy lat. Wtedy ludzie potrafili już sporządzać płaskie, dosyć twarde placki z wody i mąki.
Prawdziwą rewolucją okazał się jednak pomysł starożytnych Egipcjan, by ciasto chlebowe przygotowywać na zakwasie (nastąpiło to około 2600–1500 p.n.e). Od tego czasu ludzie mogą cieszyć się pulchnym, lekko kwaskowym pieczywem. I choć od „wynalezienia” zakwasu upłynęło ponad 4000 lat, to pieczenie chleba wciąż niezmiennie zaczyna się od zmieszania mąki z wodą.

Tajemnice bochenka
Powstawanie chleba jest znacznie bardziej złożone, niż mogłoby się wydawać. Gdy piekarz zmiesza mąkę z wodą w odpowiednich, ściś[-]le określonych proporcjach, w mieszaninie zaczynają zachodzić skomplikowane procesy chemiczne. „Na pierwszy ogień” idą zawarte w mące białka zapasowe: gliadyny o niewielkich cząsteczkach oraz olbrzymie, wielołańcuchowe gluteliny. Białka te to składnik ziaren, zmielonych ostatecznie na drobny, biały proszek. Co prawda nie są rozpuszczalne, ale po wymieszaniu z wodą łączą się z jej cząsteczkami, czyli ulegają uwodnieniu. W ten sposób powstaje gluten, bez którego miękisz chleba nie byłby tak elastyczny.

Aby ciasto uzyskało odpowiednią sprężystość i wytrzymałość, trzeba je zamiesić (robi to wprawny piekarz albo maszyny zwane miesiarkami). Podczas tego procesu tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, nadające ciastu pulchność. Powstają one w wyniku fermentacji cukrów, uwolnionych z zawartej w mące skrobi przez enzymy zwane amylazami. W trakcie mieszania ciasta gluten układa się w cienkie warstwy, pomiędzy którymi gromadzą się pęcherzyki CO2. Warstwy te są na tyle mocne, że uniemożliwiają gazowi ucieczkę.

Wyrabianie ciasta to jednak dopiero początek szeregu czynności, których zwieńczeniem będzie wyjęcie z pieca aromatycznego bochenka, pokrytego brązową, chrupiącą skórką. Ciasto musi teraz wyrosnąć. Rozciągane przez pęcherzyki CO2 łańcuchy glutenu rozwijają się i zaczynają wiązać pomiędzy sobą, dzięki czemu ciasto staje się bardziej wytrzymałe. Równocześnie w cząsteczkach glutenu dochodzi do wielokrotnego zerwania i odbudowania tak zwanych mostków dwusiarczkowych, specjalnych wiązań usztywniających strukturę białek. Dzięki obecności w mące substancji redukujących i utleniających, niezbędnych do przebudowy sieci połączeń dwusiarczkowych pomiędzy różnymi łańcuchami białek, ostatecznie powstaje tzw. siateczka glutenowa, a ciasto zyskuje na elastyczności i trwałości.

Tak więc białka są tym, co tworzy ostateczną strukturę chleba. I właśnie one są celem działań technologów żywności, którzy usiłują „mieszać” w procesie piekarskim.

Chleb na szybko
Nic nie może się równać smakiem z chlebem przygotowanym i upieczonym tradycyjnymi metodami. Dla piekarzy proces ten ma wady, z których najistotniejszą jest czasochłonność. Po wymieszaniu, ciasto trzeba na co najmniej trzy godziny pozostawić, by rosło, najlepiej w ciepłym miejscu. W tym czasie trwa – rozpoczęta już w trakcie mieszania – fermentacja, za którą stoją tzw. dzikie drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. W cieście wciąż uwalniają się pęcherzyki dwutlenku węgla, które je spulchniają. Dopiero gdy ciasto odpowiednio wyrośnie, można podzielić je na porcje i ułożyć w formach. Nie oznacza to jednak, że chleb już nadaje się do pieczenia. Zanim trafi do pieca, musi jeszcze dojrzeć.

Wszystko to czyni proces przygotowania chleba bardzo długim, dlatego piekarze przygotowujący go tradycyjną metodą muszą zaczynać pracę już w nocy. Na dodatek dojrzewający chleb zajmuje w piekarniach dużo miejsca, co utrudnia przygotowanie wielkiej liczby bochenków.

Nic dziwnego, że piekarze już od dawna poszukiwali receptur na szybkie przygotowanie ciasta chlebowego: zwiększali ilość drożdży dodawanych do zaczynu, przyspieszali tempo mieszania ciasta (co wspomagało powstawanie pęcherzyków CO2), dodawali też chemiczne środki, które miały przyspieszać tworzenie się nowych mostków dwusiarczkowych.

Pierwsza rewolucyjna zmiana w tradycji piekarskiej stała się możliwa dzięki postępom mikrobiologii, które pozwoliły zrozumieć, czym właściwie jest stosowany od tysiącleci zakwas. Okazało się, że to zbiorowisko mikroorganizmów drożdżowych i bakteryjnych, naturalnie żyjących w ziarnach żyta. Ich skład różni się w zależności od rejonu geograficznego i właśnie dzięki temu tradycyjnie upieczony chleb smakuje inaczej w różnych częściach świata.

Najważniejsze jednak było odkrycie, że za spulchnianie ciasta odpowiadają drożdże. Zaczęto więc poszukiwać takich szczepów drożdży, które wydatnie przyspieszyłyby rośnięcie i dojrzewanie ciasta chlebowego. W końcu sięgnięto po szczep Saccharomyces cerevisiae, stosowany wcześniej w procesie warzenia piwa. To właśnie on okazał się najbardziej przydatny i z czasem zyskał miano drożdży piekarskich. Jak się okazało, drożdże piekarskie nie tylko przyspieszały dojrzewanie ciasta, ale umożliwiały też wypiekanie słodkiego pieczywa, które nie zawierało kwasu mlekowego. Pod koniec XIX wieku opracowano metody hodowli drożdży piekarskich na skalę przemysłową, co pozwoliło na masową i szybką produkcję chlebów, bułek i ciast.

Pieczywo z chemicznym wsadem
W latach sześćdziesiątych XX wieku pojawiły się kolejne chlebowe „przyspieszacze”: azodokarboamid, jodan (V) potasu (KIO3) oraz bromian (V) potasu (KBrO3). Ten ostatni okazał się najbardziej opłacalny i skuteczny, był wykorzystywany powszechnie m...

Ten artykuł dostępny jest tylko dla Prenumeratorów.

Sprawdź, co zyskasz, kupując prenumeratę.

Zobacz więcej

Przypisy