Czas Bożego Narodzenia to prawdziwa poezja smaków. Zgodnie z tradycją należy skosztować wszystkich potraw z wieczerzy wigilijnej. Nie ominą nas karp smażony lub w galarecie, barszcz z uszkami, pierogi, kapusta z grochem, kutia i kompot z suszonych owoców. Odczuwać wszystkie te subtelne smaki to prawdziwa przyjemność.
Rozpoznawanie smaku jest możliwe dzięki pracy komórek zwanych kubkami smakowymi. Znajdują się one na grzbiecie języka, w podniebieniu i w gardle. Ich żywot jest dość krótki, średnio co dziesięć dni są wymieniane. Każdy kubek smakowy łączy się z mózgiem za pomocą włókien nerwowych. W ten sposób powstaje droga smakowa. Potrafimy rozpoznać cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Czubek języka najlepiej odbiera smak słodki, po bokach język najwrażliwszy jest na potrawy kwaśne, na samych brzegach reaguje na to, co słone, a z tyłu na gorzkie. Niektórzy badacze wyróżniają dwa dodatkowe smaki: alkaliczny, zwany mydlanym i powodowany podrażnieniem kubków smakowych potasem, oraz metaliczny, który wywoływany jest przez sole metali.
W 2000 roku Nirupa Chaudhari i jego współpracownicy ze School of Medicine University of Miami odkryli zupełnie nowe receptory smakowe. Są one wrażliwe na smak glutaminianu sodowego, czyli aminokwasu dodawanego do dalekowschodnich potraw. Japończycy nazywają ten smak „umami”. Mimo że określone części języka są bardziej wrażliwe na dany rodzaj smaku, naukowcy skłaniają się ku twierdzeniu, że kubki smakowe reagują na wszystkie smaki, tyle że w różnych proporcjach.
Kubki smakowe stanowią zaledwie punkt wyjścia do delektowania się rozmaitymi potrawami. Smak rozpoznajemy bowiem przy współudziale innych zmysłów i dopiero po rozpuszczeniu pożywienia przez ślinę. Kiedy odczuwamy suchość w ustach, pogarsza się nasz odbiór smaku. Zmysł smaku ma charakter wielomodalny, co oznacza, że składają się na niego różne wrażenia zmysłowe. Dlatego też dla ro...
Pozostałe 80% artykułu dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.
