Dołącz do czytelników
Brak wyników

Wstęp

4 listopada 2015

Koncert na barszczyk i dwa karpie

0 418

Smak potrawy zależy nie tylko od wrażeń płynących z języka, ale też od jej zapachu, wyglądu i temperatury. Mózg daje się oszukać. Ochłodzenie koniuszka języka wywołuje wrażenie smaku kwaśnego lub słonego, a podgrzanie wrażenie słodkości.

Czas Bożego Narodzenia to prawdziwa poezja smaków. Zgodnie z tradycją należy skosztować wszystkich potraw z wieczerzy wigilijnej. Nie ominą nas karp smażony lub w galarecie, barszcz z uszkami, pierogi, kapusta z grochem, kutia i kompot z suszonych owoców. Odczuwać wszystkie te subtelne smaki to prawdziwa przyjemność.
Rozpoznawanie smaku jest możliwe dzięki pracy komórek zwanych kubkami smakowymi. Znajdują się one na grzbiecie języka, w podniebieniu i w gardle. Ich żywot jest dość krótki, średnio co dziesięć dni są wymieniane. Każdy kubek smakowy łączy się z mózgiem za pomocą włókien nerwowych. W ten sposób powstaje droga smakowa. Potrafimy rozpoznać cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Czubek języka najlepiej odbiera smak słodki, po bokach język najwrażliwszy jest na potrawy kwaśne, na samych brzegach reaguje na to, co słone, a z tyłu na gorzkie. Niektórzy badacze wyróżniają dwa dodatkowe smaki: alkaliczny, zwany mydlanym i powodowany podrażnieniem kubków smakowych potasem, oraz metaliczny, który wywoływany jest przez sole metali.

W 2000 roku Nirupa Chaudhari i jego współpracownicy ze School of Medicine University of Miami odkryli zupełnie nowe receptory smakowe. Są one wrażliwe na smak glutaminianu sodowego, czyli aminokwasu dodawanego do dalekowschodnich potraw. Japończycy nazywają ten smak „umami”. Mimo że określone części języka są bardziej wrażliwe na dany rodzaj smaku, naukowcy skłaniają się ku twierdzeniu, że kubki smakowe reagują na wszystkie smaki, tyle że w różnych proporcjach.

Kubki smakowe stanowią zaledwie punkt wyjścia do delektowania się rozmaitymi potrawami. Smak rozpoznajemy bowiem przy współudziale innych zmysłów i dopiero po rozpuszczeniu pożywienia przez ślinę. Kiedy odczuwamy suchość w ustach, pogarsza się nasz odbiór smaku. Zmysł smaku ma charakter wielomodalny, co oznacza, że składają się na niego różne wrażenia zmysłowe. Dlatego też dla rozpoznawania smaku ważne są między innym wygląd, zapach i temperatura potrawy. Szacuje się na przykład, że węch jest wrażliwy na stężenie cząsteczek chemicznych 10 tys. razy bardziej niż smak! To dlatego wrażenia smakowe bez udziału węchu są bardzo słabe. Zapewne każdy doświadczył tego wtedy, kiedy dokuczał mu katar. Nawet ulubione danie nie bardzo wówczas smakuje. Podobny problem mają kosmonauci: w stanie nieważkości węch ulega znacznemu osłabieniu i aby wyczuć smak potrawy, konieczne jest stosowanie ostrzejszych przypraw niż na Ziemi.

Często nabieramy apetytu na widok jakiejś smakowitej potrawy. Dla wrażeń smakowych ważna jest także konsystencja pożywienia, jego struktura. Do tej prawidłowości niejednokrotnie odwołują się twórcy reklam, którzy prezentują produkty spożywcze jako chrupiące, o aksamitnym smaku czy rozpływające się w ustach. Chrupiące czipsy czy wafelki dostarczają także przyjemnych doznań słuchowych. W przypadku niektórych dań kuchni dalekowschodniej źródłem dźwięku może stać się sam posiłek, na przykład żywe, spryskane cytryną krewetki popiskują, gdy jej jemy.
Duże znaczenie dla smaku spożywanych potraw ma także ich temperatura. Wiadomo, że kawa, która wystygła, nie smakuje tak jak gorąca. A co dopiero zimny rosół! Naukowcy z Yale University dowiedli, że zmieniając temperaturę języka, można wywołać określone odczucie smaku, mimo że w buzi nie ma niczego do zjedzenia. Ochłodzenie koniuszka języka wywołuje wrażenie smaku kwaśnego lub słonego, a podgrzanie wrażenie słodkości. W ten sposób można mózg oszukać. Dlaczego? Mózg tworzy wyobrażenie smaku na podstawie docierających do niego wrażeń ze wszystkich zmysłów uczestniczących w degustacji. Sygnały zmysłowe trafiają do ośrodka smaku, który jest zlokalizowany w głębi płata ciemieniowego. To dzięki jego pracy staje się możliwe odczuwanie różnorodnych smaków.

[nowa_strona] Jednak mózg nie zawsze daje się oszukiwać. N...

Ten artykuł dostępny jest tylko dla Prenumeratorów.

Sprawdź, co zyskasz, kupując prenumeratę.

Zobacz więcej

Przypisy