Dołącz do czytelników
Brak wyników

inne , I

17 czerwca 2016

Alchemia szkockiej ambrozji

66

Kiełki jęczmienia, torfowy dym, beczki z dębu amerykańskiego, miedziane alembiki, źródlana woda...Co mają ze sobą wspólnego? Tworzą smak whisky.

Cóż może być lepszego po upalnym dniu niż szklaneczka szkockiej whisky z lodem? Bogaty aromat, niepowtarzalny i niezwykle złożony smak ulubionego trunku Brytyjczyków nieodmiennie kojarzy się nam z szeroką szklanką typu old-fashioned, wypełnioną po brzegi lodem zalanym brązowozłotym trunkiem.
Mało kto, popijając szkocką, zdaje sobie sprawę, jak długą drogę musiała przebyć whisky, by w końcu trafić do naszej szklanki z wodą, lodem lub (Boże uchowaj) colą.

Początki whisky giną w pomroce dziejów. Według legend wiedzę na temat destylacji trunków sprowadził na Wyspy Brytyjskie w V wieku z Hiszpanii i Francji sam święty Patryk. Z Irlandii do Szkocji tajemnicę tego procesu przywieźli Celtowie z królestwa Dál Riata. Jednak pierwsze historyczne wzmianki o destylacji alkoholu ze sfermentowanego zboża pochodzą dopiero z końca XV wieku. Stopniowo celtycka „woda życia” (gaelickie słowo usquebaugh stopniowo przekształciło się we współczesne whisky) zyskiwała na popularności, co doprowadziło w XVIII wieku do obłożenia jej produkcji podatkami.

Spowodowało to zejście licznych destylarni do podziemia, dzięki czemu przez prawie 150 lat rozwinęły się – niezależnie od siebie – setki sposobów produkowania tego szlachetnego trunku. Jednak dopiero w XIX wieku, po unormowaniu kwestii licencji i podatków, whisky wkroczyła tryumfalnie na stoły Europy. Pomogła jej w tym nieco sama natura – pod koniec XIX wieku przywleczono na Stary Kontynent z Ameryki zarazę winorośli, mszycę filokserę winiec, która zniszczyła francuskie winnice, eliminując z rynku większość win i brandy. Zanim francuski rynek winiarski otrząsnął się z tej katastrofy, szkoccy gorzelnicy podbili serca angielskich miłośników brandy łagodniejszą w smaku whisky kupażowaną. I tak szkocka whisky rozpoczęła swój tryumfalny pochód.

Od jęczmienia whisky się zaczyna...
Proces warzenia whisky jest fascynujący. Rozpoczyna się od namoczenia w wodzie jęczmienia i jego kilkudniowego kiełkowania. W kiełkujących ziarnach uwalniają się enzymy, które rozkładają skrobię na glukozę i maltozę. To właśnie te cukry służą za pokarm drożdżom, prowadzącym później fermentację alkoholową. Wzrost kiełków zatrzymuje się, osuszając ziarna gorącym powietrzem. Tradycyjna szkocka metoda polega na wykorzystaniu do tego torfowego dymu (tzw. smoking).

Uwalniane z torfu wraz z dymem związki fenolowe przechodzą do wilgotnych ziaren, dzięki czemu alkohol zyskuje charakterystyczny dymny smak. Co ciekawe, Barry Harrison ze Scotch Whisky Research Institute udowodnił, że ów smak zależy od rodzaju torfu, i dlatego w ostatecznym produkcie z destylarni z wyspy Islay znajdą się inne dymne nutki niż np. z destylarni Lagavulin czy Laphroaig.

Prawdziwa produkcja whisky zaczyna się od zmieszania zacieru słodowego (czyli zmielonych skiełkowanych ziaren jęczmienia) z ciepłą wodą. Chodzi o uwolnienie z ziaren jak największej ilości cukrów, aby można było wyprodukować jak najwięcej alkoholu. Skoncentrowany roztwór cukrowy (tzw. brzeczkę) oddziela się od zacieru, dodaje do niego drożdże i przenosi do kotłów warzelniczych. Rozpoczyna się proces fermentacji, w czasie której drożdże zamieniają cukry w alkohol, doprowadzając jego stężenie do około 12–16 proc.

Magia w alembikach

Tak uzyskany roztwór alkoholowy trafia do wielkich miedzianych zbiorników, zwanych alembikami, w których najpierw w pierwszej destylacji przygotowuje się surówkę gorzelniczą (o mocy 28 proc.), zaś przy drugiej – produkt właściwy. Fakt, że destylator jest zrobiony z miedzi, ma duże znaczenie, gdyż w czasie destylacji miedź katalizuje reakcje usuwające nieprzyjemnie pachnące związki siarkowe.

Myliłby się ten, kto by uznał sam proces destylacji za prosty i automatyczny. Okazuje się, że jego jakość zależy między innymi od kształtu alembiku – a w szczególności od kształtu szyi jego chłodnicy. Każda destylarnia ma swój własny wariant destylatorów, czego wynikiem jest odmienny skład otrzymywanych frakcji. Mistrz gorzelnik – bardziej artysta niż inżynier – otrzymuje trzy frakcje: bogate w alkohole i lotne substancje zapachowe przedgony, właściwą frakcję środkową oraz mało lotne, bogate w fenole i substancje zawierające azot niedogony. Przedgony i niedogony są odrzucane (i redestylowane, by odzyskać zawarty w nich alkohol), ale to od nosa mistrza gorzelnika zależy, kiedy zaczyna się i kiedy kończy frakcja środkowa. Stąd każda destylarnia (a jest ich w Szkocji aż 92) produkuje alkohol o niepowtarzalnym składzie substancji zapachowych i smakowych.

Notabene liczba przeprowadzonych destylacji to podstawowa różnica pomiędzy amerykańską, szkocką i irlandzką whisky. Amerykański burbon jest destylowany tylko jeden raz, szkocka dwa razy, zaś irlandzka aż trzy razy. Zwiększona liczba destylacji pozbawia trunek substancji innych niż alkohol (dzięki czemu irlandzkie gorzelnie szczycą się czystością swoich trunków), ale zubaża bukiet smakowy i zapachowy. Dumni ze swojej metody Szkoci twierdzą, że dwie destylacje to w sam raz – dzięki temu ich whisky jest lepsza od burbona i bardziej aromatyczna od whisky irlandzkiej.

Odyseja w dębowej beczce
Tak naprawdę jednak dopiero w dębowej beczce zaczyna się prawdziwa chemiczna odyseja, która decyduje o ostatecznym smaku trunku. Według szkockiego Aktu Whisky trunek powinien dojrzewać w beczce dębowej nie mniej niż 3 lata. W praktyce większość znanych marek leżakuje około 10 lat, ale często 12, a nawe...

Ten artykuł dostępny jest tylko dla Prenumeratorów.

Sprawdź, co zyskasz, kupując prenumeratę.

Zobacz więcej

Przypisy