Alchemia szkockiej ambrozji

inne I

Kiełki jęczmienia, torfowy dym, beczki z dębu amerykańskiego, miedziane alembiki, źródlana woda...Co mają ze sobą wspólnego? Tworzą smak whisky.

Cóż może być lepszego po upalnym dniu niż szklaneczka szkockiej whisky z lodem? Bogaty aromat, niepowtarzalny i niezwykle złożony smak ulubionego trunku Brytyjczyków nieodmiennie kojarzy się nam z szeroką szklanką typu old-fashioned, wypełnioną po brzegi lodem zalanym brązowozłotym trunkiem.
Mało kto, popijając szkocką, zdaje sobie sprawę, jak długą drogę musiała przebyć whisky, by w końcu trafić do naszej szklanki z wodą, lodem lub (Boże uchowaj) colą.

Początki whisky giną w pomroce dziejów. Według legend wiedzę na temat destylacji trunków sprowadził na Wyspy Brytyjskie w V wieku z Hiszpanii i Francji sam święty Patryk. Z Irlandii do Szkocji tajemnicę tego procesu przywieźli Celtowie z królestwa Dál Riata. Jednak pierwsze historyczne wzmianki o destylacji alkoholu ze sfermentowanego zboża pochodzą dopiero z końca XV wieku. Stopniowo celtycka „woda życia” (gaelickie słowo usquebaugh stopniowo przekształciło się we współczesne whisky) zyskiwała na popularności, co doprowadziło w XVIII wieku do obłożenia jej produkcji podatkami.

Spowodowało to zejście licznych destylarni do podziemia, dzięki czemu przez prawie 150 lat rozwinęły się – niezależnie od siebie – setki sposobów produkowania tego szlachetnego trunku. Jednak dopiero w XIX wieku, po unormowaniu kwestii licencji i podatków, whisky wkroczyła tryumfalnie na stoły Europy. Pomogła jej w tym nieco sama natura – pod koniec XIX wieku przywleczono na Stary Kontynent z Ameryki zarazę winorośli, mszycę filokserę winiec, która zniszczyła francuskie winnice, eliminując z rynku większość win i brandy. Zanim francuski rynek winiarski otrząsnął się z tej katastrofy, szkoccy gorzelnicy podbili serca angielskich miłośników brandy łagodniejszą w smaku whisky kupażowaną. I tak szkocka whisky rozpoczęła swój tryumfalny pochód.

Od jęczmienia whisky się zaczyna...
Proces warzenia whisky jest fascynujący. Rozpoczyna się od namoczenia w wodzie jęczmienia i jego kilkudniowego kiełkowania. W kiełkujących ziarnach uwalniają się enzymy, które rozkładają skrobię na glukozę i maltozę. To właśnie te cukry służą za pokarm drożdżom, prowadzącym później fermentację alkoholową. Wzrost kiełków zatrzymuje się, osuszając ziarna gorącym powietrzem. Tradycyjna szkocka metoda polega na wykorzystaniu do tego torfowego dymu (tzw. smoking).

Uwalniane z torfu wraz z dymem związki fenolowe przechodzą do wilgotnych ziaren, dzięki czemu alkohol zyskuje charakterystyczny dymny smak. Co ciekawe, Barry Harrison ze Scotch Whisky Research Institute udowodnił, że ów smak zależy od rodzaju torfu, i dlatego w ostatecznym produkcie z destylarni z wyspy Islay znajdą się inne dymne nutki niż np. z destylarni Lagavulin czy Laphroaig.

Prawd...

Pozostałe 80% artykułu dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.



 

Przypisy

    POZNAJ PUBLIKACJE Z NASZEJ KSIĘGARNI