Klasyfikator smaków

Sprawdź również książkę Patrz, czuj, kosztuj autorstwa zwyciężczyni dwunastej edycji MasterChefa Joanny Szymanowskiej!

Niektórym czytelnikom tytuł niniejszej opowieści biograficznej może wydawać się nieco dziwaczny. Jednak warto przypomnieć, iż tematem dysertacji doktorskiej Kiesowa (jak i kilkunastu jego często cytowanych artykułów) były badania nad zmysłem smaku. Nie jest to bynajmniej problematyka banalna. Zajmowano się nią od czasów Arystotelesa, a szczególnie żywe spory na temat tego, ile właściwie mamy podstawowych rodzajów smaków, prowadzone były od początków XIX stulecia. W pierwszej połowie tegoż wieku lansowano hipotezę, że mamy do czynienia z dwoma bazowymi smakami: słodkim i gorzkim, a wrażenia pozostałych są wynikiem różnego ich pomieszania.

Zagadnienie uważano za ważne również z tego względu, że wiązało się z nim badanie „specyficznych energii nerwowych”, przenoszących wrażenia smaków podstawowych. W roku 1880 Maximilian von Vintschgau założył, że istnieją specyficzne energie dla czterech smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. W tym samym czasie Wilhelm Wundt twierdził, że rodzajów tych jest sześć (oprócz powyższych również alkaliczny i metaliczny). Friedrich Kiesow, który kilkanaście lat później włączył się do tej dyskusji, opowiadał się najpierw za istnieniem czterech podstawowych rodzajów smaku. Niebawem jednak zmienił zdanie – przychylił się do hipotezy jednego z fizjologów, że istnieje także smak „nijaki” (ma go na przykład woda).

Zakładał, że jest on wynikiem pomieszania słodkiego i słonego, stanowi więc rodzaj „mieszanej percepcji” (tak jak na przykład wrażenie barwy pomarańczowej, która jest pochodną żółtej i czerwonej). Ta teza Kiesowa, związana z „odkryciem” istoty piątego rodzaju smaku, nigdy jednak nie została uznana przez innych fizjologów i psychologów.

Wnikliwy badacz wrażeń

Kiesow nie tworzył jakichś uogólnionych teorii psychologicznych. Należał do badaczy podejmujących konkretne, często bardzo szczegółowe wątki z zakresu psychologii i fizjologii zmysłów oraz percepcji. Niektóre jego doniesienia były streszczane dla czytelników polskich między innymi na łamach „Wszechświata”, a później „Ruchu Filozoficznego”.

Do takich prac należał na przykład napisany wspólnie z Rudolfem Höberem artykuł „O smaku soli i ługów” (1899), w którym autorzy próbowali zweryfikować tezę o tym, iż wrażenia smaku pozostają w ścisłym związku z fizykochemicznymi właściwościami substancji. Poddawali pod dyskusję potoczne przekonanie o tym, że kwasy posiadają zazwyczaj smak kwaśny, sole – słony, alkaloidy – gorzki, a węglowodany – słodki, i że ze względu na podobny smak związki te zostały zestawione w takie właśnie grupy. Spotyka się przecież wyjątki: na przykład octan ołowiu, choć należy do soli, ma smak słodki. Bywa, że dwie substancje identyczne, różniące się jedynie zdolnością skręcania płaszczyzny polaryzacji (dla przykładu: aspargina i d-aspargina), mają inny smak, a ta s...