Z czerwonego talerza zjesz mniej

Karolina Rogaska: Mam wrażenie, że gdy czytałam Pana książkę, więcej jadłam.
Charles Spence: Być może przykładała pani więcej uwagi do tego, co jadła. Dłużej patrzyła pani na to, co ma na talerzu i silniej odczuwała smaki. Choć niewykluczone, że samo myślenie o jedzeniu, czytanie o nim albo patrzenie na zdjęcia potraw w książce sprawiły, że bardziej chciało się pani jeść.

Paul Pairet, szef kuchni w „Ultraviolet”, mówi, że psycho-smak to wszystko, co jest związane ze smakiem… z wyjątkiem smaku. To właśnie tym zajmuje się gastrofizyka?
To nowa wiedza o jedzeniu i percepcji smaku. Zakłada, że przyjemność odczuwana przy stole rodzi się w umyśle, nie w ustach. Oczekiwania osoby mają takie samo znaczenie, jak to, co znajduje się na jej talerzu.

To dlatego lody krabowe, przygotowane przez słynnego kucharza Hestona Blumenthala, wydały się gościom zbyt słone?
Tak, bo kiedy zobaczyli różowe lody, ich umysły natychmiast poczyniły zał ożenia. Oczekiwali czegoś słodkiego, a dostali pikantne danie. Gastrofizyka szuka odpowiedzi na pytanie, dlaczego jedzenie smakuje tak, jak smakuje, i dlaczego na jedne potrawy mamy ochotę, a na inne nie. Okazuje się, że wpływa na to wiele czynników. Na przykład nazwa potrawy – czasem wystarczy ją zmienić i zamiast kłykacza podawać antara patagońskiego, by popyt na danie z tej ryby wzrósł o 1000 procent! Trzy dekady temu zrodziła się kuchnia molekularna. Wykorzystuje ona nowoczesny sprzęt do przygotowywania posiłków, by wydobyć esencję z produktów i zapewnić ludziom wyjątkowe doznania smakowe. Dzięki niej nauka zajrzała do garnków. Gastrofizyka zaś skupia się nie tyle na sprzętach w kuchni, co przede wszystkim przygląda się samemu jedzeniu i temu, jak jemy. Smak ma kluczowe znaczenie dla naszego przetrwania. Pomaga odróżnić, co jest pożywne, a co może okazać się trujące. Jako gastrofizyk zastanawiam się, co jedzenie może nam dać i jakie detale wpływają na jego odbiór.

Co zatem wpływa na odbiór jedzenia?
Właściwie wszystko. Oczywiście wygląd jedzenia, jego zapach, ale też marka i cena produktu, na przykład wina.
Liczy się też oświetlenie, przy którym jemy, a nawet dźwięki, jakie wydaje posiłek.

Dźwięk posiłku...? Intrygujące.
Większość ludzi nie przykłada do niego wagi, a okazuje się istotny. Sprawdzałem, jaki wpływ na odbiór smaku chipsów ma chrupanie. Badani podczas jedzenia mieli na uszach słuchawki.
Im bardziej podkręcałem w nich głośność chrupania, tym lepiej postrzegali jakość chipsów. Wydawały im się świeższe, a przecież były to te same chrupki. Dlatego tak dobrze łączą się chrupiące i kremowe tekstury. Wyobraźmy sobie tost z masłem orzechowym. Z jednej strony język odbiera przyjemną, rozpływającą się w ustach konsystencję masła, a z drugiej słyszymy dźwięk chrupania, świadczący o świeżości. To pomieszanie doznań sprawia, że skupiamy się na tym, co mamy w ustach. Za te badania otrzymaliśmy kiedyś Nagrodę Ig Nobla w dziedzinie odżywiania. A przecież tę wiedzę można wykorzystać. Dzięki niej powstało „Sound of the Sea” – popisowe danie w „The Fat Duck”, jednej z najlepszych restauracji na świecie. Co więcej, przygotowuje się specjalne aplikacje, które dobierają muzykę do rodzaju alkoholu, by wzmacniać doznania przy jego piciu. Dźwięk może też popsuć odbiór jedzenia, jak to się dzieje w restauracjach, gdzie jest za głośno. Hałas rozprasza i sprawia, że słabiej odczuwamy na przykład słodki smak.

Ważne jest też, na czym podane jest danie…
Tak, ten sam mus truskawkowy jest oceniany jako słodszy, bardziej aromatyczny i lepiej smakuje, jeśli podany jest na białym, nie czarnym talerzu. Z kolei czerwone talerze budzą tendencję do unikania, także jedzenia. Można je zalecić tym, którzy chcą schudnąć. Okrągłe talerze sprawiają natomiast, że danie wydaje się słodsze niż to serwowane na kanciastych talerzach. Nie czujemy smaku talerza, na którym dostajemy jedzenie, lecz jego kolor i wielkość sprawią, że zjemy więcej lub mniej, wpłyną również na do...