Wieści

Czekoladowa chemia

Cacahuatl, „przodek” dzisiejszej pitnej czekolady był gorzki, często podawano go z dodatkiem chilli, wanilii, miodu czy kukurydzy. Takiej właśnie czekolady - której podstawą była miazga z owoców kakaowca - miał okazję spróbować hiszpański konkwistador Herman Cortez na dworze azteckiego władcy Montezumy II. Wkrótce kakao zawitało na hiszpański dwór, a pierwsze zapiski na temat masowego transportu kakao do Hiszpanii pochodzą z 1585 roku. W Europie napój serwowano na słodko, z dodatkiem cukru trzcinowego, wanilii i cynamonu – by zrównoważyć charakterystyczny gorzki smak. Moda na pitną czekoladę stopniowo zjednała sobie Paryż Ludwika XIII, podbiła londyńskie kawiarnie epoki Cromwella. Do Polski czekoladę najprawdopodobniej sprowadził na początku XVIII wieku jej wielki miłośnik – August II Sas.

Z czasem opracowana została receptura czekolady z mlekiem, a po odkryciu sposobu na oddzielenie masła kakaowego, cukiernicy zaczęli przygotowywać łakocie w formie stałej – pierwsza „prawdziwa” tabliczka czekolady powstała w drugiej połowie XIX wieku w angielskim Bristolu.

Pół tysiąca związków
Indianie, pierwsi smakosze czekolady, byli pewni, że ich cacahuatl poprawia zdolności poznawcze, odświeża umysł, a także poprawia nastrój. Być może z tego powodu uważali go za napój magiczny i rytualny. Z kolei francuskim zwolennikom czekolady z czasów kardynała Richelieu zawdzięczamy popularyzację przekonania, że jest ona niezwykle silnym afrodyzjakiem, zwiększającym popęd seksualny i wzmacniającym przyjemność pożycia...

Czekolada zawiera ponad 500 różnych związków chemicznych, w tym wiele biologicznie aktywnych. Najbardziej znane to alkaloidy – kofeina i teobromina. Hendrik Smit, Elizabeth Gaffan i Peter Rogers z Uniwersytetu w Bristolu sprawdzili, czy wpływają one na nastrój i funkcje poznawcze, jeśli podaje się je... bez czekolady. Uczestnicy eksperymentu spożyli alkaloidy w takich ilościach, w jakich występują w różnych rodzajach czekolady. Okazało się, że substancje rzeczywiście poprawiły umysłowe zdolności badanych. Grupa kontrolna zjadała natomiast białą czekoladę, pozbawioną proszku kakaowego – tu żadnych zmian w działaniu umysłu nie odnotowano.

Kolejnym istotnym składnikiem czekolady są tzw. biogenne aminy, np. dopamina, serotonina, tyramina, histamina czy 2-fenyloetyloamina. Naukowcy uważają,
że stymulują one podwzgórze, co skutkuje wydzielaniem endorfin, jak również zwiększeniem wydzielania dopaminy i adrenaliny – co z kolei powoduje m.in. podniesienie ciśnienia krwi, przyspieszenie akcji serca, wzmocnienie wrażliwości na doznania sensoryczne i podniesienie stężenia cukru we krwi. W rezultacie spożyciu czekolady często towarzyszy uczucie przypływu energii – co może tłumaczyć jej reputację jako afrodyzjaku.

Ponad 15 lat temu amerykańscy naukowcy z Institute of Neuroscience w San Diego opublikowali w prestiżowym periodyku „Nature” artykuł o odkryciu w czekoladzie kolejnej, potencjalnie bardzo aktywnej grupy związków. Są nimi tak zwane kanabinoidopodobne kwasy tłuszczowe (m.in. anandamid), odpowiedzialne za powstawanie efektu „euforii biegacza”, czyli euforycznego stanu towarzyszącego intensywnemu wysiłkowi fizycznemu. Według badaczy anandamid i jego pochodne mogą pośrednio lub bezpośrednio wywoływać efekty podobne do tych, jakie daje palenie marihuany.

Szybsze myślenie, lepsze ciśnienie

Ważną i zdecydowanie dobroczynną grupą związków występujących w czekoladzie są polifenole z grupy flawanoli. Polifenole to związki powszechnie występujące w owocach, warzywach i innych produktach roślinnych, np. te obecne w skórkach winogron odpowiadają za zbawienny wpływ czerwonego wina na nasz układ krążenia. Kakao i ciemna czekolada zawierają duże ilości polifenoli, natomiast w czekoladzie mlecznej jest ich znacznie mniej, a w czekoladzie białej w ogóle nie występują. Co więcej, białka mleka bardzo utrudniają wchłanianie tych dobroczynnych substancji, dlatego badacze zalecają spożywanie czekolady gorzkiej, a nie mlecznej.

Naukowcy udowodnili, że polifenole działają antymiażdżycowo (np. rozszerzają naczynia krwionośne, obniżają poziom cholesterolu we krwi). Szeroko zakrojone 10-letnie badania przeprowadzone w Szwecji na imponującej grupie 37 tysięcy osób wykazały, że spożywanie ponad 60 gramów czekolady tygodniowo zmniejsza o 17 procent ryzyko udaru mózgu. Co ciekawe, badacze nie zauważyli różnic w działaniu czekolady mlecznej i gorzkiej. Z kolei naukowcy holenderscy przebadali 470 starszych mężczyzn pod kątem wpływu spożycia czekolady na ich stan zdrowia i udowodnili jej dobroczynny wpływ na obniżenie ciśnienia tętniczego oraz zmniejszenie śmiertelności z powodu chorób układu krążenia.

Przeciwutleniające właściwości „czekoladowych” polifenoli chronią też przed szkodliwym działaniem promieniowania ultrafioletowego. W badaniach przeprowadzonych przez uczonych z Düsseldorfu 24 ochotniczki najpierw przez dwanaście tygodni codziennie piły napój kakaowy z dużą zawartością polifenoli (grupa kontrolna piła kakao o takim samym smaku, ale pozbawione tych związków), a potem intensywnie się opalały. Okazało się, że w porównaniu z grupą kontrolną ich skóra była znacznie mniej zaczerwieniona.

Polifenole zawarte w czekoladzie mają też prawdopodobnie związek z wrażliwością na insulinę oraz metabolizmem cukru – co wiąże się ze zmniejszeniem ryzyka zachorowania na cukrzycę. Generalnie badacze zgadzają się, że zawarte w czekoladzie polifenole skutecznie zapobiegają chorobom cywilizacyjnym. Nie mają jednak pewności, który gatunek czekolady najskuteczniej zapewni nam długie lata w zdrowiu i pełnej sprawności.

Afrodyzjak czy narkotyk?
Wydawać by się więc mogło, że czekolada jest faktycznie niebiańskim panaceum. Nie dość, że pożywna i niezwykle smaczna, że zwiększa możliwości intelektualne i seksualne, to jeszcze chroni przed zawałem, udarem, cukrzycą, a być może nawet rakiem skóry. Wielu badaczy zwraca jednak uwagę, że regularne spożywanie tego smakołyku wywołuje u niektórych osób efekty, podobne do towarzyszących uzależnieniom. Fanatycy czekolady są przekonani, że jej jedzenie dodaje im energii i poprawia koncentrację, a w sytuacjach stresowych redukuje uczucie lęku. Co ciekawe, u „czekoladoholików” rzadko występują zaburzenia jedzenia, częściej natomiast skłonność do depresji lub zaburzeń lękowych. Można więc powiedzieć, że traktują czekoladę jak łagodny lek psychotropowy. Pocieszające, że większość osób uważających się za uzależnione od czekolady nie ma nadwagi. Rzadko również występuje u nich skłonność do innych nałogów. Z drugiej jednak strony alkoholicy lub narkomani w okresie abstynencji często padają ofiarą innych uzależnień – nie tylko od nikotyny i kofeiny, ale również właśnie od czekolady.

Nie do końca wiadomo, dlaczego czekolada „uzależnia”. Niektórzy badacze obwiniają główne, wysokokaloryczne składniki wyrobów czekoladowych, takie jak tłuszcz i cukier, oraz niewątpliwie przyjemny aromat i teksturę. Inni uważają, że wynika to z podświadomego dążenia organizmu do uzupełnienia braków istotnych substancji, np. magnezu i potasu (występują w czekoladzie), czy też z potrzeby podniesienia zbyt niskiego poziomu neurotransmiterów, odpowiedzialnych za regulację nastroju, apetytu i zachowań kompulsywnych (tj. serotoniny i dopaminy).

„Czekoladowy głód” pojawia się raczej epizodycznie, choć niemal połowie kobiet zdarza się szczególnie mocno pragnąć tego smakołyku w czasie menstruacji lub bezpośrednio przed nią. Być może jest to spowodowane spadkiem poziomu progesteronu lub występującą podczas miesiączki dysforią i napięciem, jednak ani leki hormonalne, ani uspokajające nie okazały się skuteczną bronią w walce z apetytem na czekoladę. Czekoladowe smaki mogą też wskazywać na większą wrażliwość kobiet na biogenne aminy, w szczególności fenyloetyloaminę i serotoninę.

Czekoladowe spa
Niezwykłe właściwości kakao ludzie zaczęli wykorzystywać także w branżach innych niż spożywcza. Masło kakaowe (tłuszcz kakaowca pozostały po oddzieleniu kakao) jest powszechnie stosowane w kosmetologii. Przypisuje mu się cudowne działanie na rozstępy, zmarszczki, podrażnienia oraz ochronę przy opalaniu. Faktycznie zwiększa elastyczność i gładkość skóry oraz jest bogate w witaminę E, dzięki czemu łagodzi oparzenia słoneczne, zapobiega też wysuszaniu skóry, częstemu efektowi opalania; mieszkańcy Afryki Zachodniej powszechnie stosują masło kakaowe zamiast kremów z filtrem. Trzeba jednak podkreślić, że masło kakaowe nie pochłania promieniowania ultrafioletowego.

Wciąż modne są tzw. czekoladowe SPA. W reklamach tej usługi czytamy, że odżywia ona i pobudza skórę dzięki wysokiej zawartości cynku, magnezu, fosforu, wapnia i witamin w kosmetykach stworzonych na bazie ekstraktu ziaren kakaowca. Teobromina natomiast ma ponoć zwiększać ukrwienie i poprawiać wygląd skóry, a w czasie wcierania uwalniać endorfiny w mózgu. Nie koniec na tym! Masaż czekoladą ma podobno działanie drenujące, antycellulitowe, spowalniające procesy starzenia i odprężające. Czy tak jest istotnie? Biorąc pod uwagę to, jak doskonałą barierą jest nasza skóra, należy zachować w tej kwestii sporą dozę sceptycyzmu. Ale... Można to przecież sprawdzić - dosłownie – na własnej skórze...?

Joanna Szaleniec, jest lekarzem w Szpitalu Uniwersyteckim w Krakowie, asystentem w Katedrze i Klinice Otolaryngologii CM UJ.
Dr Maciej Szaleniec, jest adiunktem w Instytucie Katalizy i Fizykochemii Powierzchni im. Jerzego Habera PAN w Krakowie.

Czekoladowe mity
Istnieje sporo mitów dotyczących rzekomej szkodliwości czekolady. Oto niektóre z nich.
Uważa się, że czekolada może wyzwalać ataki migreny, chociaż część badań dowodzi, że taka zależność występuje tylko u pacjentów, którzy w nią wierzą.
Od lat panuje opinia, że jedzenie czekolady nasila trądzik, jednak nowe badania sugerują, że to mit, mocno zakorzeniony w świadomości lekarzy i pacjentów.
Mówi się, że czekolada może mieć działanie silnie alergizujące. Wiele jednak wskazuje na to, że reakcje alergiczne wywoływane są głównie przez dodatki, np. mleko czy orzechy.
Niestety, badania dowodzą, że czekolada nasila zgagę, ponieważ powoduje rozluźnienie dolnego zwieracza przełyku, a tym samym wzmacnia refluks żołądkowo-przełykowy.

Oprac (dar), tekst jest skrótem artykułu, który ukazał się w „Charakterach” 4/2013
foto: Maksim Toome/shutterstock.com

Wstecz

comments powered by Disqus