Chemia chleba

inne I

Pachnący, z chrupiącą skórką, codziennie gości na naszych stołach. I nawet nam w głowach nie postoi, że to prawdziwie czarnoksięski tygiel, w którym zachodzi mnóstwo tajemniczych i skomplikowanych zjawisk.

Od kiedy ludzie spożywają chleb? Archeologowie nie są co do tego zgodni. Pierwsze ślady mielenia zboża na mąkę pochodzą sprzed około 30 tysięcy lat. Czy jednak świadczą one o tym, że nasi przodkowie potrafili też robić ciasto i wypiekać pieczywo? Prawdopodobnie nie, bowiem ślady dowodzące opanowania tych umiejętności są znacznie późniejsze i pochodzą sprzed mniej więcej 10–11 tysięcy lat. Wtedy ludzie potrafili już sporządzać płaskie, dosyć twarde placki z wody i mąki.
Prawdziwą rewolucją okazał się jednak pomysł starożytnych Egipcjan, by ciasto chlebowe przygotowywać na zakwasie (nastąpiło to około 2600–1500 p.n.e). Od tego czasu ludzie mogą cieszyć się pulchnym, lekko kwaskowym pieczywem. I choć od „wynalezienia” zakwasu upłynęło ponad 4000 lat, to pieczenie chleba wciąż niezmiennie zaczyna się od zmieszania mąki z wodą.

Tajemnice bochenka
Powstawanie chleba jest znacznie bardziej złożone, niż mogłoby się wydawać. Gdy piekarz zmiesza mąkę z wodą w odpowiednich, ściś[-]le określonych proporcjach, w mieszaninie zaczynają zachodzić skomplikowane procesy chemiczne. „Na pierwszy ogień” idą zawarte w mące białka zapasowe: gliadyny o niewielkich cząsteczkach oraz olbrzymie, wielołańcuchowe gluteliny. Białka te to składnik ziaren, zmielonych ostatecznie na drobny, biały proszek. Co prawda nie są rozpuszczalne, ale po wymieszaniu z wodą łączą się z jej cząsteczkami, czyli ulegają uwodnieniu. W ten sposób powstaje gluten, bez którego miękisz chleba nie byłby tak elastyczny.

Aby ciasto uzyskało odpowiednią sprężystość i wytrzymałość, trzeba je zamiesić (robi to wprawny piekarz albo maszyny zwane miesiarkami). Podczas tego procesu tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, nadające ciastu pulchność. Powstają one w wyniku fermentacji cukrów, uwolnionych z zawartej w mące skrobi przez enzymy zwane amylazami. W trakcie mieszania ciasta gluten układa się w cienkie warstwy, pomiędzy którymi gromadzą się pęcherzyki CO2. Warstwy te są na tyle mocne, że uniemożliwiają gazowi ucieczkę.

Wyrabianie ciasta to jednak dopiero początek szeregu czynności, których zwieńczeniem będzie wyjęcie z pieca aromatycznego bochenka, pokrytego brązową, chrupiącą skórką. Ciasto musi teraz wyrosnąć. Rozciągane przez pęcherzyki CO2 łańcuchy glutenu rozwijają się i zaczynają wiązać pomiędzy sobą, dzięki czemu ciasto staje się bardziej wytrzymałe. Równocześnie w cząsteczkach glutenu dochodzi do wielokrotnego zerwania i odbudowania tak zwanych mostków dwusiarczkowych, specjalnych wiązań usztywniających strukturę białek. Dzięki obecności w mące substancji redukujących i utleniających, niezbędnych do przebudowy sieci połączeń dwusiarczkowych pomiędzy różnymi łańcuchami białek, ostatecznie powstaje tzw. siateczka glutenowa, a ciasto zyskuje na elastyczności i trwałości.

Tak więc białka są tym, co tworzy ostateczną strukturę chleba. I właśnie...

Pozostałe 80% artykułu dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.



 

Przypisy

    POZNAJ PUBLIKACJE Z NASZEJ KSIĘGARNI